Il cornicione è la parte della pizza che dice di più sul lavoro che c’è dietro. Quando è ben riuscito è alto, soffice e leggero, con una crosta sottile e un interno pieno di bolle d’aria (l’alveolatura).
Il tempo della lievitazione
Durante la lievitazione i lieviti producono gas che restano intrappolati nella maglia glutinica: è questo che fa gonfiare il bordo in forno. Un impasto che ha avuto il tempo giusto per maturare è più profumato, più estensibile e, per molte persone, più facile da digerire.
Acqua e farina, in equilibrio
La quantità d’acqua rispetto alla farina — l’idratazione — incide sulla struttura: impasti più idratati tendono a dare un cornicione più arioso. Ma non esiste un numero magico: dipende dalla farina, dalla temperatura, dalla stagione e dalla mano del pizzaiolo.
La «leopardatura»
Le piccole macchie scure sul bordo, la cosiddetta leopardatura, sono il segno della cottura ad alta temperatura su un impasto ben lievitato. Devono essere puntiformi e diffuse: grandi zone bruciate indicano invece un forno troppo aggressivo o un impasto non pronto.
Perché non deve essere duro né gommoso
Un cornicione duro è spesso il segno di una cottura troppo lunga a temperatura bassa: l’impasto si secca invece di gonfiarsi. Un cornicione gommoso o umido all’interno può indicare un impasto poco maturo o una cottura troppo breve. L’obiettivo è un bordo che si rompe con le dita, con una crosta sottile e un cuore soffice.
Contemporanea o classica?
Negli ultimi anni si è diffusa la cosiddetta pizza «contemporanea», con cornicioni molto alti e alveolati. Non è una regola né una moda da inseguire a tutti i costi: è un’interpretazione. Quello che conta è l’equilibrio tra bordo e centro, e che la pizza resti leggera da mangiare fino all’ultimo morso.
Il panetto e lo «staglio»
Dopo l’impasto, la massa viene divisa in panetti — l’operazione che a Napoli si chiama «staglio» — e lasciata riposare in contenitori chiusi. È in questa seconda fase che il panetto si rilassa e diventa estensibile: un panetto teso e nervoso si stende male e dà un cornicione irregolare.
Cosa succede nei primi secondi in forno
Appena la pizza tocca la platea calda, l’acqua contenuta nell’impasto si trasforma in vapore e i gas prodotti dalla lievitazione si espandono: è questo il momento in cui il bordo si gonfia. La superficie si rapprende in fretta e si colora; l’interno resta umido e soffice. Per questo la gestione del calore — sopra e sotto — conta quanto la ricetta.
Come mangiarlo
Non lasciarlo nel piatto! Il cornicione è parte integrante della pizza napoletana: provalo da solo, o usalo per raccogliere il pomodoro rimasto al centro.
