Sulla pizza napoletana il latticino non è un dettaglio: cambia gusto, consistenza e perfino il modo in cui la pizza cuoce. Ecco i tre protagonisti più comuni.
Il fior di latte
È una mozzarella a pasta filata fatta con latte vaccino. Ha un sapore delicato, fila bene e regge la cottura ad alta temperatura senza rilasciare troppo liquido: per questo è la scelta più frequente per le pizze in cottura.
La mozzarella di bufala campana DOP
Prodotta con latte di bufala, ha un gusto più intenso e leggermente acidulo e una consistenza più ricca. Contiene però più siero: in forno può «bagnare» la pizza. Molti pizzaioli la aggiungono a fine cottura o a crudo, per conservarne profumo e cremosità.
Burrata e stracciatella
Negli ultimi anni sono comparse spesso sulle pizze anche burrata e stracciatella, quasi sempre aggiunte a crudo all’uscita dal forno: il calore residuo della pizza le scalda appena, mantenendole cremose. Sono ingredienti ricchi, che si abbinano bene a sapori sapidi e croccanti.
La provola
È una pasta filata più asciutta, spesso affumicata. Dà carattere e si sposa bene con ingredienti decisi come salumi, verdure ripassate o funghi. Una piccola quantità basta per cambiare il profilo di una pizza.
A crudo o in cottura?
Non tutti i latticini vanno in forno allo stesso modo. Il fior di latte regge bene la cottura e si scioglie in modo uniforme. La bufala, più ricca di siero, viene spesso tagliata in anticipo e lasciata sgocciolare, oppure aggiunta a metà o fine cottura. Burrata e stracciatella danno il meglio a crudo, sulla pizza appena sfornata.
Come riconoscere la qualità
Una buona mozzarella ha un profumo di latte fresco, una superficie liscia e lucida e, al taglio, rilascia un po’ di liquido lattiginoso. La consistenza deve essere elastica, non gommosa. Sono gli stessi segnali che un pizzaiolo controlla ogni giorno quando riceve i latticini.
Una questione di umidità
Il nemico della pizza napoletana in cottura è il liquido in eccesso: rende il centro molle e impedisce all’impasto di cuocere bene. Per questo i latticini si lasciano spesso sgocciolare prima dell’uso e si dosano con attenzione. Non è un dettaglio da cuochi pignoli: è la differenza tra un centro morbido e uno bagnato.
Dal forno
Il consiglio
Se ami i sapori delicati scegli una pizza con fior di latte; se cerchi cremosità e intensità, chiedici quali pizze prevedono la bufala in uscita.
