A Napoli il fritto non è un contorno: è un modo di aprire la serata. Nelle pizzerie tradizionali si trovano spesso alcuni grandi classici, ognuno con la sua storia.
La frittatina di pasta
Pasta corta o bucatini legati da una besciamella densa, con varianti che possono includere piselli, prosciutto o ragù, poi impanati e fritti. Fuori dorata, dentro morbida: è uno dei simboli della friggitoria napoletana.
Il crocchè di patate
Il «panzarotto» napoletano: purè di patate compatto, spesso con un cuore filante, impanato e fritto. Semplice e irresistibile, è il compagno perfetto di una birra fredda.
La montanara
È una pizza fritta di piccolo formato, condita con pomodoro e formaggio grattugiato o provola; in alcune versioni viene ripassata in forno dopo la frittura. Leggera e gonfia, mostra quanto l’impasto della pizza sappia trasformarsi.
Il cuoppo
Il cuoppo è il cono di carta paglia riempito di fritti misti che si mangia passeggiando per le strade di Napoli. Dentro si trovano, a seconda dei posti, piccoli pezzi di pasta cresciuta, crocchè, arancini, verdure in pastella. È il fritto nella sua forma più conviviale: si apre, si condivide, si finisce in fretta.
Olio caldo, fritto leggero
Un buon fritto non è unto. Il segreto è un olio ben caldo e stabile — tipicamente intorno ai 170–180 °C — e porzioni piccole, così che la temperatura non crolli. La superficie si sigilla subito, l’interno cuoce al vapore e il risultato è asciutto e croccante.
La pizza fritta
Prima della montanara c’è la pizza fritta vera e propria: un disco di impasto ripieno, chiuso a mezzaluna e fritto. Nel dopoguerra era il cibo di strada per eccellenza, economico e saziante, tanto da finire anche al cinema. Il ripieno classico unisce ricotta, cicoli (ciccioli), provola e pomodoro, ma ogni friggitoria ha la sua versione.
Fritti e pizza: in che ordine?
A Napoli il fritto si mangia prima della pizza, come antipasto da condividere al centro del tavolo, mentre si aspetta che escano le pizze dal forno. Un paio di pezzi a testa bastano: l’idea è aprire il pasto, non sostituirlo.
Come ordinarli
I fritti si condividono: un assaggio per tipo al centro del tavolo, mentre si aspetta la pizza. Chiedi al personale cosa propone il forno quella sera.
